Даниэле Репони: «Шындық па? Әрбір сэндвич – мәдениет көлігі»

Жаңашыл және жоғары бағаланған, сонымен қатар өте сәнді өнім «гурман сэндвичінің» құпияларын түсіну үшін сіз шынымен ерекше адаммен танысып, сөйлесуіңіз керек.
Даниэле Репони, оны ойлап тапқан Моденадан келген аспаз/аспаз емес, 1975 жылы туған, ұлттық және халықаралық деңгейдегі аспаздық шоулар мен оқиғалардың басты кейіпкеріне айналды.
Бөлімше қасапшы, қонақ үй иесі, дәстүрді және жақсы дәмді ұнататын ол ең қарапайым және ең үнемді аспаздық өнімдердің бірін: сэндвичті жақсарта алды.
Шын мәнінде, бұл сэндвичтің өзі оның асханасының абсолютті басты кейіпкері болып табылады, бұл аймақтың гастрономиялық тамашалығы арқылы көрінетін дәстүр мен инновацияның синтезінде.
Антонелла Клеричидің «Сэндвичтегі Италия» атты «La Prova del Cuoco» телебағдарламасының қонағы, Даниэле Репони әрқашан итальяндық өнімдердің түпнұсқалығы мен балғындығының астарында не жатқанын айтуға тырысты.
Ұрпақтан-ұрпаққа тамақ өнеркәсібінің қолөнершілері сақтап, мұра етіп қалдыратын қызықты оқиға.
Оның сэндвичтерінде ұсынылған комбинациялар мен толтырулар даусыз: кейбіреулері классикалық, басқалары жаңашыл және батыл, бірақ бәрібір итальяндық гастрономиялық мәдениеттің өкілдері.

Неліктен біз тамақтың соңында… десертке шексіз құштармыз?
Ашытылған тағамдар: болашақ тағамын жасайтын зертханалық ас үй

Сіз қашан өзіңізді сэндвич жасауға арнауды шештіңіз?
«Таверналар әлемінен келгеніме және жұлдызды мейрамханалар әлемінен алыс болғаныма қарамастан, мен бұл жерде кездейсоқ бағымды сынап көрдім. Барлығы Osteria Francescana мейрамханасының менеджері Беппе Палмиеридің қоңырауынан басталды. Ол мені Модена қаласының тарихи орталығындағы классикалық тағамдар дүкеніндегі деликатесханаға жұмысқа шақыруға шақырды. Шындығында мен оған жұмыс істеймін деп ойламадым. Бұл жер өте кішкентай және әртүрлі аспаздық шеберліктері (ірімшіктерден тұздалған етке дейін) және әртүрлі дәмді тағамдардың дәмін татуға болатын жалғыз үстел болатын. Дәл осы жерде мен эспрессо сэндвичтерін ұсынып қана қоймай, олар туралы айта бастадым. Әңгіме, шын мәнінде, өнімнің дәмін татып көруге дайындалу арқылы оны алдын ала білуге ​​мүмкіндік береді. Бұл әңгіме дәм тату сәтін өте серпінді және көңілді етті».

Сэндвичтерді дайындау - бұл аймақтың тамашалығын арттыру және атап өту тәсілі. Бұл сэндвичтерді айту нені білдіреді?
«Бұл сэндвичтерді айту - бұл жергілікті өнімдерді атап өту тәсілі. Бүгінгі күні «гурман» сэндвичтері туралы көп айтылады, бұл өте мұқият рецептті қажет ететін препарат. Біз, дегенмен, қарама-қарсы жақтан бастадық, іс жүзінде біз өнім, шикізат туралы айттық. Идея көрші аумақтарды және бүкіл түбектің аумақтарын кеңейту болды».

Пицца шынымен де пайдалы тағам ма? Жаңашыл... контрмелодия
Тұрақты және жақсы тамақ пойызы Италия мен Германия арасында жүреді

Сэндвич - бұл Италияда жасалған қорғау және қорғау үшін жеңетін және тиімді қару. Оны «мәдениет көлігі» деп анықтауға болады ма?
«Мүлдем иә. Бұл мәдениеттің көлігі. Бұл қарапайым және бейресми өнім, ол әркімнің қолынан өтеді. Италияда, әсіресе соңғы жылдары, ол жоғары сұранысқа ие «тренд» өніміне айналды. Шикізат туралы айту тәсілі. Сэндвич, шын мәнінде, емделген еттің табиғи үйі, Италияның жаһандық кереметі. Бұл өнім туралы айтудың, содан кейін оны бүкіл әлемге айтудың тәсілі ».

Модена, Жасанды интеллект және көру орталығында жұмыс басталады
Моденадағы бұрын-соңды болмаған жаттығулар мен оқу фестивалі

Жұптар қайдан келеді? Химиялық-молекулалық деңгейде ғылыми себептер бар ма?
«Тәжірибе көрсеткен ережелер бар, бірақ нақты қадамдар да бар. Салманың ішінде тепе-теңдік болуы керек: сондықтан менде буррата немесе бекон сияқты майлы элемент болса, мен таңдайды тазарту үшін қышқыл элемент іздеймін. Мысалы, тәттілік пен дәм арасындағы тепе-теңдікке келетін болсақ, мен асқабақ пен анчоусты қолданамын. Толтырмалардағы теңгерім әрқашан жалғастырудың жақсы жолы болып табылады. Басқа жолды өнімнің территориялық ерекшелігі анықтайды. Бір аумақта шыққан өнімдер аспаздық деңгейде жақсы үйлеседі, мысалы, алмұртпен біріктірілген Болондық мортаделла (Петрондық ауыл шаруашылығының классикалық элементі). Моденадан шыққан Котехино Ламбрускомен тамаша үйлеседі, сонымен қатар Трентино алмалары немесе рикота және шикі ветчина қосылған дақ сияқты. Демек, аумақтық дәмді комбинацияларды құрылымдаудың пайдалы кілті болып табылады. Ақырында, соңғы әдіс ғылымға сүйенеді. Комбинацияларды ұсынуға қабілетті ереже, молекулалық әдістеме бар. Түсті қырыққабат трюфельдермен жақсы үйлеседі, өйткені екеуінің де молекуласы бірдей».

Какаоның химиялық ізі: шоколад үшін керемет жаңалық
Кофе «пайдалы» ма, әлде бізге зиянды ма? Инновациялық көзқарас

CӨнімдердің артындағы ғылыми аппаратты қалай зерттедіңіз?
«Мен бұл аспектілерді мансабымның басында зерттей бастадым, тіпті олар менің жұмысымның жақсы бөлігін көрсетпесе де. Тағамның хош иістерге, жанасуға, дәмге байланысты жердегі шаруа жаны бар: сондықтан мен классикалық және дәстүрлі әдістерді көбірек ұнатамын. Мен тым көп пісіргенді ұнатпаймын, өйткені шикізатқа орын алғым келмейді. Шындығында, ғылым әлемі, әрине, қызықты және нақты және жаңа бірлестіктерді ұсына алады. Бұл шығармашылықтан бас тартпай, әрі қарай зерттеуді қажет ететін аспект. Қуырылған баклажанмен байланысты мия ұнтағы сияқты, өйткені екі өнімде де мия тамырының молекулалары мен хош иісі бар.

Ауыл шаруашылығын іштен жасартатын Эмилиандық «ақылды ферма».
Көптеген тағамдар мен гепариннің ортақтығы қандай?

Өнім ретінде тағам туралы жалпы тұжырым жасай аламыз ба?
«Иә, түпкілікті өнім жеке өндірушілерден бастау алатын жеке зерттеулердің нәтижесі: фермерлер, мал өсірушілер, қасапшылар, ірімшікшілер және т.б. Барлық өнімдер дәстүрден алынған тамаша өнімдер және өте дәл және ынталы жұмыс. Демек, тамақ - бұл аумақтардың тарихы мен мәдениетінде терең тамыры бар өте ұзақ және терең саяхаттың шыңы ғана...».

Швейцарияда ірімшіктің пісуі де инновациялық болып табылады
Неліктен қант адамның ең қас жауына айналды?

.